Préparation

- Laver soigneusement le riz et le cuire avec 1 fois ½ son volume d’eau salée départ à froid en couvrant et à petit feu.
- Remuer délicatement en cours de cuisson et stopper le feu pour laisser le riz terminer sa cuisson à couvert.
- Laver en le brossant le citron vert et le zester. Réserver les zestes et presser le citron.
- Laver les raisins secs et les faire gonfler dans le jus de citron
- Emincer 8 fines escalopes de saumon biologique d’environ 50 g chacune. Cuire les chutes du filet à la vapeur.
- Laver le cerfeuil. Séparer les queues des feuilles. Réserver ces dernières et hacher les queues.
- Egoutter les raisins et réserver le jus.
- Réunir dans un récipient creux la chair du saumon, les queues de cerfeuil hachées, les raisins, les zestes, les grains de fenouil et le riz. Ajouter environ 3 c .à soupe de crème de riz pour lier la farce et rectifier le sel. Répartir cette farce (environ 50 g par porte feuille) sur 4 escalopes et recouvrir chacune des 4 autres.
- Parsemer le dessus des portes feuilles de quelques pincées de sel gris. Placer sur une assiette, filmer et réserver au frais.
- Laver la mâche, la rougette et l’endive et préparer l’assaisonnement en mélangeant dans un récipient creux la crème de riz avec le jus de citron, la moutarde, les épices et quelques pincées de sel.

Finition et présentation

- Cuire les portes feuilles dans une poêle anti adhésive environ 3 minutes de chaque côté à feu moyen.
- Placer deux feuilles d’endive, les feuilles de mâche et rougette dans chaque assiette et répartir l’assaisonnement.
- Déposer les portes feuilles et laisser tomber quelques feuilles de cerfeuil.

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Les saumons portant le label biologique sont élevés dans des fermes aquacoles principalement écossaises, respectant un cahier des charges très strict : densité dans les bassins respectueuse de leur bien-être, nourriture à base de poissons sauvages, céréales et légumineuses, usages d'hormones et d'antibiotiques interdits favorisant une croissance lente et naturelle.